Diario Madrid Europa
25/09/2017

Actualidad

 

El chef Javier Fuster presenta en Fitur el plato “Sinfonía de Sabores a Huelva” en homenaje a la Capital Española de la Gastronomía 2017

Visto por 1309 personas
Actualidad Actualidad El chef Javier Fuster presenta en Fitur el plato “Sinfonía de Sabores a Huelva” en homenaje a la Capital Española de la Gastronomía 2017
Aunque nacido en Barcelona, el chef Javier Fuster se siente onubense de corazón, la tierra que le recibió con los brazos abiertos hace 22 años. Comenzó su andadura profesional recorriendo todos los escalafones del mundo de la restauración con tan sólo 17 años, edad en la que empezó a trabajar. Pero su espíritu inquieto y su capacidad de aprendizaje le llevaron a descubrir su pasión por el mundo de la cocina cuando era Jefe de Sala en el restaurante Aranda, el prestigioso templo del buen comer del Hotel de cuatro estrellas, Aracena Park.

Javier Fuster se propuso perseguir sus sueños y cambiar servir platos que otros elaboraban por colocarse el mandil y el gorro para hacer lo que más le gustaba: trabajar entre fogones. Comenzó como pinche para coger experiencia en el restaurante Aranda y en 2009 llegó a ser segundo en la cocina en el restaurante Cobertizo, de tres tenedores.

Con la idea de aunar sus conocimientos culinarios prácticos con una formación reglada, en 2014 se inscribió en la prestigiosa Escuela de Hostelería de Sevilla y cuando finalizó sus estudios regresó a Aracena con la ilusión de poder demostrar su valía. Fue el restaurante Puerta 20 el que le brindó la oportunidad y, hoy por hoy, como jefe de cocina de este establecimiento de hostelería de Aracena deleita a la clientela con sus originales y creativos platos en los que pone toda su pasión conjugando la tradición culinaria serrana con toques vanguardistas y actualizados para crear platos que son todo un placer para el paladar.



La semana pasada Javier Fuster quiso aportar su personal homenaje a Huelva, elegida para suceder a Toledo como Capital Española de la Gastronomía 2017. Fue en la Feria Internacional de Turismo, Fitur, en el recinto de Ifema de Madrid, donde se celebró el acto institucional de traspaso contando con la presencia del Alcalde de Huelva, Gabriel Cruz, que recibió de manos de la Alcaldesa de Toledo, Milagros Tolón, el relevo en presencia de Emiliano García-Page, Presidente de la Junta de Castilla-La Mancha y de Susana Díaz, Presidenta de la Junta de Andalucía. Con tal motivo, Javier Fuster elaboró un plato de su propia creación que presentó en Fitur y que fue muy alabado por las autoridades turísticas onubenses, entre ellos, el propio gerente del Patronato Provincial de Turismo de Huelva, Jordi Martí.

En Restaurantesmagazine.com le hemos hecho una entrevista en exclusiva al chef Javier Fuster para conocer más sobre su trabajo y cómo realiza magia en los fogones:

Javier ¿Cómo te definirías en el mundo de la cocina?
Creo que soy una persona atrevida, innovadora, apasionada y dedicada.

¿Qué tiene para ti la cocina y quién te contagio el amor por ella?
Para mí la cocina es lograr hacer que la gente se sienta satisfecha y feliz, con eso me conformo. En cuanto a la persona que me contagio esta pasión fue mi mujer, Carolina Civit. Es mi brazo derecho ante los fogones y es mi apoyo. Me ha sabido transmitir sus conocimientos tras estar mucho tiempo trabajando en el sector como cocinera.



¿Qué supone para ti que Huelva haya sido elegida Capital Gastronómica 2017?, ¿qué tiene de especial la cultura culinaria onubense y de serranía?
Me parece fantástico este reconocimiento porque la provincia de Huelva reúne todas las cualidades para ser la mejor ciudad del mundo y tiene una tradición gastronómica muy importante que todo el mundo debe conocer este 2017.

¿Qué has presentado en Fitur 2017?
Quería rendir homenaje a mi tierra y pensé que sería estupendo hacerlo de la manera que mejor sé hacerlo que es cocinando y, para ello, he preparado un plato que se llama “Sinfonía de Sabores a Huelva” que lleva como ingredientes tierra de castañas, crema de boletus edulis, solomillo ibérico a baja temperatura, crujiente de jamón, salsa de gamba blanca de Huelva, lascas de fresón de Palos y coquinas. Todo culminado con espuma de vino del Condado. He usado para preparar el plato todos productos autóctonos y de excelente calidad de la provincia de Huelva.

¿Cómo te ha influido la gastronomía onubense de tu pueblo, Aracena, a la hora de cocinar?
Es mi mayor referente ya que mi cocina se basa en la tradición culinaria del pueblo en el que nací al que le he aportado un toque vanguardista para renovarla y actualizarla, siempre respetando la base que la hace tan especial.



¿Cuáles son los productos estrella de la cocina de Aracena?
Por su excelencia, sin duda, es el jamón; un producto gourmet con fama internacional además de todos los derivados del cerdo que se crían en libertad y con la alimentación más equilibrada en las dehesas de la sierra onubense. Aparte también tenemos otras exquisiteces como las setas y las castañas.

Empezaste con 17 años en el mundo de la hostelería como pinche y luego como jefe de sala, ¿cómo se llega a ser chef?¿ qué te enamoró de esta profesión?

Se llega trabajando muy duro y teniendo las ideas muy claras. Me enamora poder hacer feliz a la gente y que cuando prueben mis platos esbocen una sonrisa.

Has pasado por bar de tapas El Candil, el restaurante La Venta de Aracena, el lujoso Arunda, del hotel Aracena Park y el restaurante el Cobertizo, ¿qué nos puedes contar de tu paso por estos establecimientos de hostelería?
De todos ellos me llevo la experiencia que me ha permitido conocer nuevas formas de trabajar y, por supuesto, la complicidad con mis compañeros de los que he aprendido mucho.

¿Cómo fue tu etapa formativa en la Escuela de Hostelería de Sevilla?
Fue una experiencia inolvidable y una etapa muy bonita de mi vida porque el 80% de lo que sé lo aprendí allí.



¿Qué distingue el producto de la sierra de Aracena de los demás?
Sin dudarlo es gracias al clima que tenemos allí. Hace que el producto sea de una calidad extraordinaria.

Dicen que la comida entra por la vista, ¿cuáles son tus platos preferidos?
Para mí todas mis creaciones son importantes porque son parte de mí pero si tuviera que elegir uno me quedaría con la “Sinfonía de Sabores a Huelva” no sólo por lo que significa para mí sino porque me parece un plato con mucho colorido y todos sabemos que la presentación es muy importante porque para comer lo primero que usamos es el sentido de la vista y que nos resulte agradable. Y luego, por supuesto, tiene que ir acompañado del sabor y esta receta tiene un poco de todos estos ingredientes de calidad que representan a mi tierra.

¿Qué chefs tienes de referencia?
Me gusta la cocina que elabora el gerundense Joan Roca, del restaurante El Celler de Can Roca, pero también la que elabora otro cocinero catalán como es Jordi Cruz, quien regenta el restaurante ABaC de Barcelona y es juez en MasterChef. Me identifico con él porque a pesar de su juventud comenzó a cosechar Estrellas Michelín y me parece un gran maestro en el arte de la cocina.



¿Cómo actualizas y redefines la cultura culinaria serrana de la cocina combinando con la contemporánea con la de mercado?
Lo primero es que te tiene que apasionar para poder crear. Soy exigente y perfeccionista y pruebo las cosas cien mil veces y, a veces, dejo lo que estoy haciendo para llevar a cabo la idea que se me pasa por la mente.

¿Cuáles son tus platos más originales?

Tengo muchas creaciones pero si tuviera que decantarme por algunos, creo que elegiría la ensaladilla violeta de salmón, la carrillera al Pedro Ximénez sobre gel de queso de Aracena, la Sinfonía de sabores a Huelva y el ciervo en su habitat.

¿Qué no debe de faltar en la cocina del futuro?
Para mí la cocina es como un laboratorio donde experimentar con sabores, olores y combinación de ingredientes que sorprendan a los comensales. Creo que debería haber un laboratorio en todas las cocinas.

¿Cuáles son tus restaurantes y bares favoritos? ¿por qué?
Uno de los últimos que he probado y me ha encantado ha sido el Yakitoro de Chicote porque creo que tiene unas texturas y combinación de sabores que no se parece a ningún otro plato.



Dicen que la cocina de un chefs es su templo ¿Qué cosas nunca faltan en tu cocina?
Mis exigencias son sencillas pero para mí absolutamente necesarias: un bolígrafo para anotar las ideas que se me pasa por la cabeza, un buen aceite virgen extra y el orden. Para concentrarme en la cocina necesito saber que cada utensilio, cazo o sartén está en su sitio y siempre después de preparar algo hay que limpiar. En eso consiste el secreto de cualquier cocinero que se precie: limpieza y orden.

¿Te encargas de hacer la compra personalmente para abastecer al restaurante?
Yo me encargo de elaborar el listado de los productos que necesito para cocinar cada día. Es fundamental ver lo que se compra y conocer bien los productos que voy a elaborar porque así potenciaré su sabor y le sacaré el mayor partido.

¿En qué te inspiras para elaborar la carta del restaurante?
Yo me decanto por los productos de temporada y de mercado porque son los más naturales, frescos y que sé que no van a defraudar a los clientes.

La cocina es el corazón de cualquier restaurante pero también lo es rodearse de un buen equipo profesional, ¿cómo describirías a tu equipo?
Mi segunda en la cocina es extraordinaria y, sin ella, nada de esto sería posible. El equipo de sala tiene dos características fundamentales de debe caracterizar a cualquier buen restaurante: son amables y serviciales, Pero lo mejor es el buen ambiente de trabajo. Es fundamental para el día a día.

¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Los canelones de mi padre, son una exquisitez.

¿Crees que el prestigio a un restaurante lo da una Estrella Michelín o hay muchos restaurantes interesantes que sin este reconocimiento merecerían ocupar un primer puesto en las guías culinarias?
Los reconocimientos te dan prestigio y a todos nos gusta que valoren nuestro trabajo pero yo creo que hay muy buenos restaurantes sin ese galardón que podrían estar ahí.



¿Cuáles son los ingredientes básicos que nunca deben faltar en un buen plato?
Creo que hay dos que son fundamentales. Por un lado, usar un buen aceite de oliva virgen extra como base y, sobre todo, ponerle mucho cariño.

¿Qué ciudades españolas son para ti verdaderos templos de la gastronomía?, ¿y cuales del extranjero?
Yo creo que hay muy buenos chefs en ciudades como Gerona, Barcelona o Bilbao y, en cuanto a fuera de nuestras fronteras, sin duda alguna París es la base de la cocina moderna.

¿En qué restaurante que no has estado te gustaría ser comensal?
Me encantaría que me sirvieran en el Celler de Can Roca.

¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
El que tenemos nuestro carácter y el que no tenemos tiempo para nada y todo el día estamos con estrés.

¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Sería cocinando para mi familia y para los grandes chefs

¿Qué cualidades debe reunir un buen cocinero?
Yo opino que debe tener humildad, pasión, dedicación y ser innovador.

¿Crees que los concursos de la tele como Masterchef o Top Chef han catapultado tu profesión y la han puesto de moda desde aquel mítico Con las Manos en la Masa?
No cabe duda que el mundo de la cocina está muy de moda y hay que aprovechar el tirón mediático que genera para contagiar a la sociedad y que aprendamos a saber lo que comemos y primemos la calidad.

¿Por qué hay más cocineros masculinos que triunfan o que son más conocidos más que mujeres chefs?
Creo que en la sociedad en la que vivimos quizás llama más la atención la imagen de un hombre en la cocina. A la mujer siempre se ha dado por hecho que debería tener la cualidad de ser una buena cocinera sólo por su género cuando esto no es cierto. Pienso que es un círculo vicioso, la mujer al estar menos reconocida decide no dedicarse a ello profesionalmente.

Le aconsejamos que pruebe los platos elaborados por el chef Javier Fuster en el restaurante Puerta 20 (situado en la Plaza Marqués de Aracena, nº 20 en Aracena, Huelva)
Comentarios
Deja este campo en blanco
Escribe el código de la imagen